Cocción por Radiación para una Vera Pizza

¿Cuál es el secreto de una buena pizza? Su masa, contestan los entendidos.

Y no les falta razón: harina de calidad, masa madre (o levadura fresca), proporciones exactas, amasado preciso, control del tiempo de fermentación, de la temperatura y de la humedad… son clave.

Pero hay algo más: el horno.

¡De leña! dicen los puritanos. Porque el fuego cuece por radiación (infra-roja): dora la masa rápidamente preservando su humedad interior. Así queda crujiente por fuera y tierna por dentro, con las características motas oscuras en ambas caras.

Sin embargo, los hornos de leña tienen sus inconvenientes: espacio, inversión y un pizzaiolo muy cualificado pendiente de la llama y de las pizzas (meterlas, girarlas y sacarlas cada pocos minutos).

Esto hace que la mayoría de establecimientos opten por hornos (ya se estáticos o de cinta) que cuecen por convección (temperatura del aire): transmiten el calor a través de corrientes de aire que acaban resecando la pizza. Este aire se enfría cada vez que abrimos la puerta y/o metemos otra pizza por lo que la cocción es, además, irregular.

Desde hace unos años, los hornos de cinta que cuecen por radiación (como los hornos de leña) empiezan a imponerse pues sus resistencias eléctricas, instaladas dentro de la cámara, emiten un calor casi idéntico al del fuego, pero no requieren tanta inversión, ni mucho espacio, ni personal cualificado.

Además, aunque son abiertos (como los hornos de leña) garantizan una cocción regular independientemente del número de pizzas que introduzcamos y sin necesidad de girarlas durante el proceso.

Vía | Linkedin

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