¿Existen hornos pizzeros profesionales que no requieran salida de humos?

La búsqueda de local y las gestiones para conseguir la licencia de actividad suelen ser complejas en el caso de los negocios de restauración.

La exigencia de una salida de humos es habitual y uno de los principales obstáculos para esta gestión y, por ello, los profesionales de la hostelería se hacen a menudo las siguientes preguntas:

• ¿Deben todos los locales dedicados a la hostelería tener una salida de humos?
• ¿Existe equipamiento hostelero profesional de cocción que no requiera salida de humos?

Estas dudas son más frecuentes en el caso de las pizzerías cuyo equipamiento específico de cocción es un horno pizzero profesional y no siempre requieren de una cocina con fuegos ni de otro equipamiento que pueda causar humos o vapores, salvo que opten por un horno de leña, aunque en tal caso seguramente lo hagan plenamente conscientes de que no es la opción más sencilla ni desde el punto de vista burocrático ni por la complejidad de la instalación, uso y mantenimiento de este tipo de hornos como apuntamos abajo.

También es importante recalcar que cada ayuntamiento impone sus propios requisitos para conceder la licencia de actividad y son muy variables de unos municipios a otros por lo que es necesaria una consulta previa y personalizada con el arquitecto municipal para confirmar que las ordenanzas municipales no establecen requisitos adicionales a la legislación estatal.

Bien es cierto que la legislación estatal es el marco de partida para encuadrar los requisitos de obligado cumplimiento en todos los casos así que conviene conocerla.

Las dos  normativas aplicables a nivel estatal en relación a la  salida de humos en cocinas profesionales son las siguientes:

– La DB SI 1 del CTE (Código Técnico de Edificación)

– La UNE 100165 elaborada por AENOR

La primera, sólo contempla el riesgo de incendios (y, por tanto, la obligatoriedad de la salida de humos) a partir de los 20kW de potencia destinada «directamente a la preparación de alimentos y susceptibles de provocar ignición».

Esto quiere decir que hay que tener en cuenta las potencias de todos los equipos de cocción de la cocina del local y sumarlas. Si el resultado  está por debajo de los 20 kW se considera que el riesgo de incendios es bajo y que la salida de humos no es obligatoria.

Este suele ser el caso de las pequeñas o medianas pizzerías con un solo horno pizzero profesional de menos de 20kW de potencia como único equipo de cocción.

La segunda normativa estatal, hace referencia a la extracción de humos y ventilación de las cocinas industriales y establece que el caudal de la corriente de aire caliente y contaminado que estas producen se debe sólo a la componente convectiva (flujo de aire caliente) del equipamiento de cocción y ya presupone que es muy superior en máquinas de gas que en las eléctricas.

Por tanto, las pizzerías que opten por los hornos eléctricos radiantes en lugar de hornos de gas de convección (comúnmente conocidos como “de aire”) tienen más posibilidades de eludir la obligatoriedad de contar o habilitar una salida de humos.

Este otro artículo del blog, explica la diferencia entre ambos tipos de hornos pizzeros profesionales: https://dosilet.com/blog/son-iguales-todos-los-hornos-de-cinta-para-pizza/ que, básicamente,  pueden resumirse en dos:

• Su estructura: los hornos eléctricos radiantes son de cinta (tipo túnel) mientras que los hornos de gas de convección pueden ser de cinta o de puerta
• Su cocción: la cocción de los hornos radiantes es directa, intensa, rápida y por radiación mientras que en los hornos de convección es indirecta, suave, lenta y por convección.

En cuanto a su estructura, las ventajas de un horno pizzero profesional de cinta o tipo túnel frente a uno de puerta son múltiples: son más sencillos de manejar por lo que no precisan de personal especializado; reducen el tiempo de cocción pues ambas caras se doran a la vez ; y su producción es más elevada, constante y homogénea, sin puertas que abrir ni cerrar e independientemente de la zona de la cámara donde se horneen. Estas dos últimas cualidades, rapidez y productividad, son especialmente destacables en los hornos de cinta radiantes respecto a los de aire. Conviene asegurarse expresamente sobre si son de un tipo o de otro puesto que por fuera ambos son muy parecidos.

En cuanto a las diferencias de cocción, los hornos radiantes eléctricos incorporan sus resistencias eléctricas dentro de la propia cámara de cocción, tanto en el suelo como en su techo, por lo que pueden calentarla directamente permitiendo alcanzar temperaturas más elevadas (por encima de los 400 ºC) y, además y sobre todo, pueden aprovechar su radiación infrarroja, la energía radiante más parecida al fuego, para una cocción por radiación propia de un horno de leña (recordemos que el horno de leña, es el horno radiante por excelencia pero: primero, genera humos – por lo que la salida de humos y la extracción devienen ineludibles; segundo, su instalación, uso y mantenimiento son complejas – por lo que no suelen la primera opción en el caso de muchas pizzerías).

Los hornos de convección, pueden ser eléctricos o de gas, de cinta o de puerta pero, en cualquier caso, incorporan sus resistencias eléctricas o quemadores de gas fuera de la cámara de cocción, por debajo del suelo del horno o detrás de las paredes, por lo que su radiación infrarroja se desaprovecha, ya que es energía lumínica y la luz no puede atravesarlas. Además, requieren de unos orificios o conductos por los que introducir/impulsar el aire caliente desde dichas resistencias o quemador donde se genera hacia el interior de la cámara de cocción generando las llamadas corrientes convectivas que la legislación estatal insta a minimizar o evitar en las cocinas profesionales.

Aunque ambas puedan ser recomendables para disipar el calor en cocinas pequeñas o para evacuar el humo en el caso puntual de que se queme alguna pizza en su interior, a tenor de lo que estrictamente dispone la ley estatal, los hornos eléctricos de cinta radiantes de menos de 20 kW de potencia no requieren salida de humos ni ventilación localizada (extracción) por lo que son la mejor opción si se desea simplificar y abaratar la adecuación de un local de restauración en aras a obtener su licencia de actividad.

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La gama de hornos de cinta radiantes TT, con su distribución simétrica de potencias (igual abajo que arriba) está más indicada para pizzas precocidas.

En definitiva, un horno de cinta radiante puede ser la solución para tu pizzería si el local con el que cuentas no dispone de salida de humos y/o si su adecuación es complicada o costosa.

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