En el artículo anterior analizamos las características que diferencian unos tipos de hornos pizzeros profesionales de otros:

• Tipo de cocción (convección, conducción, radiación)
• Tiempo de cocción
• Temperatura de cocción
• Producción en pizzas/hora
• Facilidad de instalación
• Necesidad de salida de humos
• Necesidad de precalentamiento
• Necesidad de personal cualificado para hacerlos funcionar
• Espacio que ocupan
• Inversión que suponen
• Consumo energético
• Emisiones CO2

para cada uno de ellos:

• Hornos de leña (o quemador de gas) para pizza tradicional
• Hornos de puerta para pizza (también llamado “eléctrico de piedra refractaria”)
• Hornos de cinta para pizza ventilados
• Hornos de cinta (tipo túnel) para pizza radiantes

llegando a la conclusión de que sólo los hornos de cinta radiantes conseguían la cocción por radiación, intensa (500 ºC) y rápida propia de los hornos de leña tradicionales.

En este artículo vamos a profundizar más en dicha similitud.

Para entenderla, es importante tener presentes los tres principales métodos de cocción existentes: convección, conducción y radiación.

Se representan en los siguiente gráficos de un horno de leña pizzero profesional y un horno radiante de cinta para pizza:

La cocción por CONDUCCIÓN se debe al contacto directo de la masa con la base del horno: la piedra en el de leña, la cinta transportadora en el tipo túnel. Será más intensa cuanto más caliente esté dicha base. La piedra tardará horas en calentarse porque no es buena conductora del calor. La cinta transportadora se calentará en pocos minutos pues el acero inoxidable es muy buen conductor del calor.

La cocción por CONVECCIÓN en un horno de leña pizzero tradicional tiene lugar en las partes de la pizza que no están en contacto directo con la piedra y se produce de manera indirecta a través del aire: la llama calienta el aire y éste calienta tanto los bordes de la pizza como su cara superior. En un horno radiante de cinta, la pizza avanza sobre la cinta transportadora entre las resistencias eléctricas al rojo vivo superiores e inferiores y “envuelta”, por tanto, en aire caliente. Este aire caliente también hornea por convección su cara inferior debido a la separación de un centímetro aproximadamente entre varilla y varilla de la cinta transportadora.

La cocción por RADIACIÓN también es directa y en un horno sólo tiene lugar cuando se dan dos requisitos: primero, existe una fuente de energía emisora de rayos infrarrojos, es decir, una llama de fuego o una resistencia eléctrica al rojo vivo; y, segundo, esta fuente de rayos infrarrojos está dentro de la cámara de cocción.

En un horno pizzero tradicional de leña o con quemador de gas, estos dos requisitos siempre se dan.

Sin embargo, en la mayoría de hornos de cinta o túnel para pizza, no. El motivo: casi todos los hornos de cinta o túnel para pizza del mercado son ventilados. Esto quiere decir que sus resistencias eléctricas están fuera de la cámara del horno y, dado que la radiación infrarroja es energía lumínica y no puede atravesar paredes opacas, nunca alcanza las pizzas. Se desperdicia. Además, los hornos de cinta para pizza ventilados requieren de un sistema de inyección para propulsar el aire caliente generado donde están las resistencias fuera de la cámara hasta el interior de la misma que complica (y encarece) la solución técnica para el horneado.

Existen hornos de cinta radiantes profesionales para pizza. Sobre su cinta transportadora ambas caras de la pizza se hornean por radiación simultánea y homogéneamente, a diferencia de un horno de leña tradicional en el que el pizzero debe elevar y acercar las pizzas a la llama para que la radiación incida en su cara inferior.

¿Cómo reconocer un horno radiante de cinta profesional? Su apariencia externa no da ninguna pizza pues la mayoría de hornos de cinta o tipo túnel profesionales se parecen por fuera. Sin embargo, diferenciar los hornos de cinta radiantes de los que hornos de cinta ventilados es sencillo: sólo hay que asomarse al interior de su cámara y comprobar que tiene resistencias infrarrojas en el techo y en el suelo de la misma. Si disponen de una ventana lateral como los de las siguientes imágenes, al apagar la luz ambiente y dejar la sala a oscuras mientras el horno está encendido, se observan a través de la misma sus resistencias eléctricas al rojo vivo encima y debajo de la cinta transportadora:

Se trata de los hornos de cinta radiantes Dosilet y su cocción al rojo vivo sin fuego: consiguen la cocción por radiación, intensa (a 500 º C) y rápida propia de un horno de leña y de las auténticas pizzas napolitanas pero sin fuego ni ninguno de sus inconvenientes.

De esta forma, con un horno de cinta radiante Dosilet, es posible conseguir todas la ventajas de un horno de leña pizzero tradicional y algunas más, de las que hablaremos en nuestro próximo artículo.

En definitiva y volviendo a la pregunta inicial: ¿en qué se parecen un horno de cinta pizzero profesional y un horno de leña tradicional para pizza?

En nada. Salvo que el horno de cinta sea radiante como es el caso de los hornos de cinta  de la gama DOSILET TT PIZZA.

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