Parecidos por fuera y distintos por dentro existen diferentes hornos de cinta o túnel para pizza cada uno con sus ventajas e inconvenientes.

Los buenos pizzeros saben que la masa es determinante para elaborar una pizza de calidad y, por eso, cuidan al detalle aspectos como el tipo de harina, la masa madre o la levadura, la hidratación, el amasado, el boleado, los tiempos de fermentación, el estirado, etc.

También saben que la cocción propia de una auténtica pizza italiana debe ser intensa, rápida y por radiación, es decir, lo más parecida posible a la de un horno tradicional abovedado de leña o gas con su llama de fuego.

Sin embargo, pocos tienen la opción de instalar este tipo de hornos para pizza en sus locales porque la obra, el espacio y la inversión necesarios son considerables. Además, requieren un precalentamiento de horas y pizzaiolos profesionales que sepan encenderlos y manejarlos mientras preparan, introducen y giran las pizzas cada pocos minutos. Se trata, por tanto, de una opción arriesgada en términos de tiempo y rentabilidad.

Por otro lado, las alternativas de hornos pizzeros profesionales en el mercado han sido, en general, sorprendentemente decepcionantes durante décadas.

La opción más extendida es la de los hornos de puerta eléctricos o de gas aunque, curiosamente, no proporcionan la cocción más adecuada para una pizza (no es intensa, ni rápida, ni por radiación) así que la explicación más plausible de su proliferación es, sencillamente, que tienen un precio asequible.

En cuanto a la base de piedra refractaria que llevan la mayoría de hornos de puerta, está falsamente mitificada. Los hornos tradicionales se construían con piedra a falta de otros materiales más adecuados como el acero inoxidable, pero el sabor especial de las pizzas elaboradas en ellos no se debe a la piedra sino al fuego y al tipo de madera utilizada.

Otro inconveniente que tienen es que la piedra no conduce bien el calor, es decir, no cuece homogéneamente lo cual obliga a abrir la puerta para ir cambiando las pizzas de sitio con la consiguiente caída de la temperatura. Esto rebaja la intensidad de la cocción y la alarga acentuando la deshidratación propia de la cocción por convección de estos hornos y disminuyendo la producción de pizzas por hora.

Algunos incorporan una resistencia eléctrica en su techo, pero suele ser de baja potencia para no quemar la cara superior mientras se dora la inferior.

Otra opción conocida son los hornos de cinta o túnel para pizza, imprescindibles para optimizar el servicio de pizza a domicilio que tanto ha crecido en estos tiempos de pandemia.

Por fuera, todos los hornos de túnel para pizza son bastante parecidos pero, por dentro, hay diferencias considerables que los pizzeros profesionales deben conocer.

La principal diferencia entre los tres tipos principales de hornos de cinta o túnel para pizza radica en el tipo de cocción que predomina en cada uno: convección, conducción o radiación.

La convección y la conducción se producen en todos ellos en mayor o menor medida.

La radiación, en cambio, sólo tiene lugar si dentro de la cámara de cocción se sitúa una fuente emisora de energía radiante, es decir, una llama de fuego o una resistencia eléctrica al rojo vivo como sería el caso en un horno de leña o en un horno de cinta o túnel para pizza radiante como el de las siguientes imágenes:

El siguiente esquema muestra la cocción por radiación directa en un horno de cinta o túnel para pizza radiante:

Inexplicablemente, las marcas más conocidas de hornos de cinta o túnel para pizza no incorporan resistencias eléctricas al rojo vivo dentro de sus cámaras de cocción sino fuera de ellas. Por esta razón, su radiación infrarroja se desaprovecha pues es lumínica y no puede atravesar una pared opaca. El calor que generan es propulsado al interior de la cámara a través de las paredes perforadas de esta mediante inyectores de aire para una cocción principalmente por convección y algo por conducción.

El siguiente esquema muestra la cocción por convección en un horno de cinta para pizza ventilado:

Esta cocción es más suave y lenta que la cocción por radiación y, por tanto, más adecuada para masas esponjosas propias de pastelería o pizzas tipo americanas: gruesas, blandas y con mucho queso, tomate u otros ingredientes que convenga deshidratar (resecar).

Seguramente, este tipo de hornos de cinta o túnel para pizza ha proliferado siguiendo la estela de conocidos fabricantes estadounidenses pero no por ello proporcionan la cocción de una auténtica pizza italiana o vera pizza. Además, dado que su radiación infrarroja se desaprovecha, tienen una menor eficiencia energética.

Hay un tercer tipo de horno túnel para pizza cuya cinta transportadora es de piedra refractaria. Cuece por radiación la cara superior y por conducción la cara inferior. Sin embargo, esta no suele presentar las características y deseables motas oscuras que proporciona la radiación pues las losetas de piedra refractaria impiden su paso (además de incrementar innecesariamente su consumo energético). En un horno de tradicional, los pizzaiolos profesionales levantan y acercan las pizzas a la llama del fuego para dorarlas por abajo pero en este tipo de hornos no es posible con lo que el resultado no es el deseable.

En definitiva, la única alternativa entonces al horno tradicional de leña o gas es un horno de cinta radiante. Su cocción intensa, rápida y por radiación consigue pizzas crujientes por dentro y tiernas por dentro con las típicas motas oscuras en ambas caras propias de la auténtica pizza italiana.

Ahora que la mayoría de pizzerías se plantean incorporar o ampliar su servicio de pizzas a domicilio con un horno de cinta o túnel para pizza, es importante que sepan que  los hornos túnel para pizza que tanto pueden optimizar su delivery o take away son parecidos por fuera pero muy diferentes por dentro: si bien los hornos pizzeros por convección o ventilados son más comúnmente utilizados, sólo los hornos pizzeros radiantes pueden proporcionar los resultados propios de un horno tradicional para pizza de leña o gas.

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