En anteriores artículos hemos explicado las diferencias en cuanto a los resultados de la cocción entre los principales tipos de hornos pizzeros profesionales:

• Tradicional de leña (o con quemador de gas)

• De puerta (también llamados “de piedra refractaria”), tanto eléctricos como de gas

• De cinta ventilados, tanto eléctricos como de gas

• De cinta radiantes eléctricos

Llegando a la conclusión que sólo los hornos pizzeros profesionales de leña y los hornos radiantes de cinta consiguen la cocción por radiación, intensa y rápida que requiere una auténtica pizza italiana que debe quedar crujiente por fuera y tierna por dentro.

En este artículo vamos a profundizar en otras diferencias que pueden ayudarte a elegir entre unos y otros hornos pizzeros profesionales:

• Tiempo de cocción: los hornos de leña tienen el récord con sólo 90 segundos para una pizza napolitana margarita. Le siguen muy de cerca los 2 minutos que requiere un horno radiante de cinta. Bastante por detrás, están los hornos de puerta y los de cinta ventilados que suelen necesitar unos 5 minutos de media.
• Temperatura de cocción: tanto los hornos de leña como los hornos radiantes de cinta pueden alcanzar los 500 ºC que, idealmente, requiere la cocción de una auténtica pizza italiana. Los hornos de puerta y los hornos de cinta ventilados, muy por debajo, sólo alcanzan los 300 ºC
• Producción: puede ser muy elevada tanto en los hornos de leña como en los hornos de cinta o túnel radiantes. Los primeros porque su tiempo de cocción es mínimo (1,5 minutos) y los segundos, gracias a su cinta transportadora. La producción de los hornos de puerta, sobre todo, pero también de los hornos de cinta ventilados, es considerablemente inferior
• Instalación: sencilla en el caso de los hornos de cinta o túnel radiantes, los hornos de puerta eléctricos y los hornos de cinta ventilados eléctricos. La salida de humos requerida para todos los hornos de gas, sean de puerta o de cinta ventilados, complica su instalación. En cualquier caso, la más compleja es la de hornos de leña que requieren obra en el interior del local.
• Salida de humos: Es obligatoria tanto para los hornos de leña como para cualquier horno de gas. En el caso de los hornos eléctricos, según el Código Técnico de Edificación, no es obligatoria si tienen menos de 20 kW. No obstante, cada ayuntamiento establece sus propias ordenanzas en este sentido y es cierto que la extracción es recomendable sobre equipamientos que generan calor como es el caso.
• Precalentamiento: en el lado opuesto de los hornos de leña, que requieren una hora de precalentamiento, se encuentran los hornos de cinta radiantes con tan sólo 5 minutos. Los hornos de puerta necesitan media hora y los hornos de cinta ventilados, un cuarto de hora aproximadamente
• Personal cualificado: sólo pizzeros con experiencia pueden encender, manejar la llama, meter, voltear y sacer pizzas de un horno de leña. El nivel de cualificación necesario es menor en el caso de los hornos de puerta y cualquier persona puede obtener buenos resultados con un horno de cinta, tanto ventilado como radiante.
• Espacio: es muy considerable en el caso de un horno de leña, lo contrario que en un horno de puerta. Los hornos de cinta, tanto ventilados como radiantes, ocupan menos espacio que los primeros pero más que los segundos.
• Inversión: es máxima en el caso de un horno de leña. El rango de precios de los hornos de puerta y de los hornos de cinta ventilados es amplio pero los primeros suelen ser bastante más económicos que los segundos. La inversión en un horno de cinta radiante suele ser menor porque no requiere del sistema de inyección de aire caliente de los hornos de cinta ventilados.
• Consumo energético: muy bajo en el caso de los hornos de leña pues sólo consumen leña. El consumo energético de los hornos de cinta radiantes es menor que el de los hornos de cinta ventilados pues, a diferencia de estos, aprovechan toda la radiación infrarroja de sus resistencias eléctricas al rojo vivo.
• Emisiones C02: son casi cero en el caso de los hornos eléctricos y considerables en el caso de los hornos de leña y de todos los modelos de gas.

Todas estas diferencias se muestran en la siguiente tabla a modo de resumen, indicando en verde las ventajas y en rojo los inconvenientes de cada tipo de horno pizzero profesional:

Como se deduce de un vistazo rápido a la misma, los hornos de cinta radiantes para pizza presentan más ventajas que el resto. En realidad, excepto su espacio y consumo energético que son moderados, sobresalen en todo. Por eso, son la mejor opción para aunar calidad y rentabilidad pues, al tiempo que igualan la cocción propia de un horno de leña, permiten aumentar la producción de una pizzería con el mismo (o menos personal, tiempo e inversión).

Los únicos hornos de cinta radiantes en España los fabrica DOSILET.

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