Los hornos pizzeros profesionales se pueden clasificar atendiendo a diferentes criterios:

Según la fuente de energía que utilizan: Leña, Eléctricos, De gas.

Según el modo en que transmiten dicha energía: Conducción, Convección (también llamados “ventilados”), Radiación (también llamados “radiantes”).

Según su estructura: “de bóveda”, “de puerta” (también llamados “de piedra” por su base de piedra refractaria), “de cinta o túnel”.

Los hornos de leña utilizan los tres tipos de transmisión (conducción, convección y radiación) y suelen ser “de bóveda”. Sin embargo, los hornos eléctricos y de gas ofrecen más posibilidades siendo las combinaciones más frecuentes: Horno eléctrico + radiación + “de cinta o túnel”; Horno eléctrico + convección + “de cinta o túnel”; Horno eléctrico + convección + “de puerta”; Horno de gas + convección + “de puerta”; Horno de gas + convección + “de cinta o túnel”.

En este 1ª parte vamos a comparar la cocción de un horno de leña tradicional con los tres tipos de hornos eléctricos indicados arriba.

HORNOS DE LEÑA TRADICIONALES vs HORNOS ELÉCTRICOS RADIANTES DE CINTA:

Los entendidos consideran que la vera pizza italiana debe cocerse en un horno de leña con bóveda tradicional para conseguir la cocción auténtica pizza italiana: RÁPIDA, POR RADIACIÓN y DE ABAJO A ARRIBA.

Sin embargo, su instalación es lenta, costosa y requiere bastante espacio además de una salida de humos. Debe encenderse con horas de antelación por parte de personal cualificado que sepa manejar el fuego, la leña y las cenizas a la vez que preparan, introducen, giran y sacan las pizzas.

En cambio, los hornos eléctricos de cinta o túnel de radiación incorporan dentro de sus cámaras de cocción resistencias eléctricas al rojo vivo que son la fuente de energía más parecida al fuego pero, a diferencia de éste, irradian el alimento de manera uniforme y durante el tiempo preciso programado consiguiendo una producción homogénea de más de 100 pizzas por hora. Y sin necesidad de pizzaiolo ni personal especialmente cualificado.

HORNOS ELÉCTRICOS RADIANTES DE CINTA vs HORNOS ELÉCTRICOS VENTILADOS DE CINTA:

Ambos tipos de hornos tienen un aspecto exterior similiar y usan resistencias eléctricas como fuente de energía. Ésta puede ser de dos tipos: lumínica (radiación) y calorífica.

Los hornos de cinta o túnel de radiación usan principalmente la primera y los hornos eléctricos de convección, sólo la segunda. Esto diferencia sustancialmente la cocción de unos y otros: que se produce por radiación (luz) en los primeros y por convección (calor) en los segundos.

La luz no necesita ningún medio para propagarse (puede hacerlo incluso en el vacío) pero el calor sí. La cocción por radiación es directa: la radiación se transmite directamente al alimento. La cocción por convección es indirecta: el calor se transmite a un medio (que en un horno convencional es el aire) y de éste al alimento.

En los hornos de cinta o túnel de radiación las resistencias eléctricas están dentro de la cámara y su energía radiante, al ser lumínica, cuece el alimento directamente (sin necesidad de aire caliente) ya que se transmite incluso a través del vacío (igual que la energía solar, también lumínica, es capaz de broncear nuestra piel sin que haga calor e, incluso, a muchos grados bajo cero como sucede, por ejemplo, en la cima de una montaña).

Su cocción no se ve afectada al abrir/cerrar la puerta (de hecho, son abiertos) o al introducir/sacar alimentos ya que no depende de la temperatura. Además, es rápida y sella/dora los alimentos por fuera enseguida, manteniendo intactas su hidratación y propiedades organolépticas interiores. En el caso de la pizza, esta sale crujiente por fuera y jugosa por dentro. Fácil de doblar, con los bordes elevados y el característico tono dorado con motas oscuras.

En los hornos eléctricos ventilados las resistencias eléctricas están fuera de la cámara y se usan para generar calor (su energía lumínica se desperdicia). Este calor se transmite al aire (que se propulsa dentro mediante conductos) y de éste al alimento. Esta cocción por temperatura se ve afectada al abrir/cerrar la puerta o al introducir/sacar alimento, es lenta y tiende a resecar los alimentos. En el caso de la pizza, sale caliente pero no crujiente ni jugosa. Sus bordes no sobresalen ni presenta el deseable tono dorado con motas oscuras.

Al ser una cocción directa y más rápida, un horno de cinta o túnel consume menos energía eléctrica que un horno de cinta ventilado con la misma potencia y para la misma producción de pizzas/hora.

HORNOS ELÉCTRICOS DE RADIANTES DE CINTA  vs HORNOS ELÉCTRICOS DE PUERTA:

La única justificación para el uso tan extendido de los hornos de puerta con base de piedra para cocinar pizzas es de índole económica y, seguramente, la creencia en falsos mitos sobre el “toque” de sabor que supuestamente aporta la piedra.

La realidad es otra: antiguamente se cocinaba con piedra porque era el único material resistente al fuego al alcance de la mayoría de la población, eminentemente rural. La piedra es muy mala conductora del calor lo cual se traduce, por un lado, en una baja eficiencia económica de estos equipos (con un consumo eléctrico importante para conseguir que la piedra alcance la temperatura óptima) y, por otro, en una irregular repartición del calor en su superficie que obliga al pizzero a ir cambiando de sitio cada pizza varias veces.

Además, la piedra cuece por conducción (contacto) únicamente la cara inferior de la pizza por lo que, para la cara superior, este tipo de hornos incorpora adicionalmente de una resistencia eléctrica al rojo vivo en su techo. Inexplicablemente, suele ser de poca potencia y estar situada demasiado alta como para proporcionar esa cocción por radiación rápida e intensa que las pizzas requieren y estas acaban cociéndose más por convección, es decir, por el calentamiento del aire. Sin embargo, esta cocción se ve interrumpida (y, por tanto, prolongada) cada vez que el pizzero tiene que meter, mover o sacar alguna pizza lo que hace desaconsejable este tipo de hornos para producciones superiores a las 20 pizzas/hora.

La Gama DOSILET TT Pizza de hornos de cinta o túnel de radiación está diseñada para proporcionar la cocción auténtica de una vera pizza italiana:

RÁPIDA: en 90 segundos

POR RADIACIÓN: como la del fuego en los hornos de leña tradicional

DE ABAJO A ARRIBA: para dorar la masa sin quemar los toppings

Si bien presenta importantes ventajas frente a los hornos de leña tradicional y otros tipos habituales de hornos para pizza como los de puerta (también llamados de piedra)  e, incluso, los de cinta de convección (también llamados ventilados).