¿Cuál es el mejor horno pizzero profesional para pizza?

Para responder a la pregunta de cuál es el mejor horno pizzero profesional para pizza es necesario recordar algunos conceptos del post anterior. En particular:

• Los tres métodos de cocción básicos: convección, conducción y radiación que muestra la imagen
  
• Los tres tipos (con sus subtipos) de hornos pizzeros profesionales: horno de bóveda (leña o gas), horno de puerta (eléctrico o gas) y horno de cinta o túnel (eléctrico o gas)

Y tener en cuenta que la cocción propia de una pizza tradicional italiana debe ser:

• por radiación, como la que emite el fuego
• rápida, en menos de 2 minutos
• más intensa abajo que arriba, para que la masa suba sin que se quemen los ingredientes

Sólo el fuego o una resistencia eléctrica al rojo vivo es capaz de emitir radiación, lo cual reduce el elenco de posibilidades entre las que escoger el mejor horno pizzero profesional para pizza a las siguientes:

• Horno abovedado de leña o de gas, con su llama de fuego
• Horno eléctrico con las resistencias eléctricas al rojo vivo dentro de la cámara

El encanto de un horno tradicional con su llama de fuego es innegable pero su instalación es compleja y costosa, requiere espacio y personal cualificado, además de una precalentamiento de varias horas. Esto explica que no sean la primera opción a la hora de equipar una pizzería.

Al contemplar otras opciones, sorprende comprobar que la mayoría de hornos de puerta y de cinta (o túnel) para pizza no aprovechan la radiación (energía luminosa) de sus resistencias eléctricas, sólo su energía calorífica. Si uno mira en el interior de uno de estos hornos cuando está en marcha, no las verá. Esto se debe a que dichas resistencias eléctricas están detrás de las paredes del horno. El calor que generan se inyecta dentro del interior de la cámara a modo de chorros de aire caliente (de ahí que se les denomine “ventilados” o de “inyección”) pero su radiación infrarroja se desaprovecha, lo cual se traduce en una menor eficiencia energética.

Proporcionan un tipo de cocción suave y lenta, apropiada para pizzas gruesas y esponjosas tipo “Chicago” como las que sirven conocidas cadenas de restauración norteamericana, seguramente responsables de la proliferación de este tipo de hornos, pero no tan adecuada para elaborar una auténtica pizza italiana fina, crujiente por fuera y tierna por dentro.

Para conseguir estos resultados, los hornos con resistencias eléctricas directas (dentro de la cámara) son una buena alternativa ya que presentan las ventajas de un horno de bóveda pero sin leña ni ninguno de sus inconvenientes ya que no generan humo, son más fáciles de usar e instalar y requieren menos espacio, e inversión.

Si, además, se trata de un horno de cinta o túnel para pizzas, se añaden nuevas prestaciones ya que este irradia el alimento de manera uniforme y durante el tiempo preciso programado garantizando una producción homogénea de más de cien pizzas en una hora sin necesidad de personal cualificado.

Se debe regular al inicio de cada hornada en función de las características del producto (masa, temperatura, humedad, ingredientes…). Estas características deben preservarse durante toda la hornada para garantizar la homogeneidad de la cocción. Esto es importante para aprovechar al máximo la elevada productividad de un horno de cinta o túnel pero implica protocolizar los pasos previos a la cocción y evitar “cocinar a ojo”.

La radiación (infrarroja, en este caso) cuece el producto principalmente por radiación la cual  es independiente de la temperatura del aire de la cámara de cocción. La radiación puede propagarse en el vacío: no le afectan las corrientes de aire o que la puerta del horno está abierta o cerrada (de hecho, la cámara de cocción de un horno de cinta de radiación es abierta). Tanto la cocción por convección o como por conducción en este tipo de hornos existen, pero son secundarias.

Modelo de horno de cinta o túnel para pizza DOSILET TT9000 PL 140

Los hornos de cinta o túnel para pizza DOSILET TT Pizza como el de la imagen superior se fabrican en diferentes medidas y  potencias (desde 6.6 kW hasta 24 kW) y con multitud de extras como:

• la ventana con luz interior, para ver la cocción de la pizza (cómo sube la masa, cómo se funde el queso, etc.) favoreciendo en las zonas de degustación la “venta en caliente”.

Ventana con luz interior de un horno de cinta o túnel para pizza DOSILET TT PIZZA

• la doble cinta con control de velocidad independiente, para cocer a la vez, cada una en su cinta, diferentes tipos de pizzas que requieren tiempos de cocción distintos.

Doble cinta de un horno de cinta o túnel para pizza DOSILET TT PIZZA

– el modo ECO (para reducir el consumo en hasta un 60% cuando no hay carga de alimento, recuperando su potencia máxima tan sólo 20 segundos después de introducir nuevamente producto en la zona de carga de la cinta)

El piloto verde de la imagen indica que el modo ECO de este horno de cinta o túnel para pizza DOSILET TT PIZZA está activado

Por todo lo explicado, los hornos de cinta o túnel para pizza de la gama DOSILET TT PIZZA se sitúan, junto a los hornos tradicionales de leña o gas, entre los mejores hornos pizzeros profesionales del mercado europeo actual con resultados de cocción muy similares a estos pero más fáciles de instalar, usar y mantener con menos inversión económica, tiempo y personal cualificado.